“小汉口”船滩的传统美食

■ 付鹤鸣

船滩在民国时期被誉为“小汉口”，是武宁县文化底蕴深厚的一个大镇，境内山奇水美，古迹遗存星罗棋布，自然景观和人文景观相得益彰。

船滩大块肉　说起船滩大块肉，武宁人几乎妇孺皆知。据说这道菜还是李自成败退九宫山时，其部下因饥饿杀了船滩一农户家的猪，因村民都跑山里躲兵灾，家里的菜刀也带去防身了。那些兵只好用宝剑将肉剁成大块，就着大锅，往灶里添了好多柴，烧了半天的猛火，才把这些大块肉炒熟，没想到后来成了船滩一道名菜。

制作工序是先将土猪前夹肉洗净切成条状，放入锅中煮至半熟捞出，再切成大片备用。接下来把切好的肉入锅，再放些油豆腐，加入适量的盐、酱油和味精。烧制时先猛火后小火，加入少量清水，保持锅中湿度，让肉的香味慢慢渗入所有调料中，翻炒时间为20分钟左右，直到肉色变成棕红色。出锅前放入食盐、蒜叶等。这样制作的大块肉，肉香甜美，口感鲜嫩，油而不腻。

神仙豆腐　它是炎夏天消暑降温的绿色食品，原材料易得，就是田坎地边上的神仙树（学名二翅六道木）的叶子。准备适量的草木灰、开水，用纱布过滤好（只要半碗就可以了），作为卤水使用。将颜色翠绿、叶片肥厚的神仙树叶洗净、晾干，再放到盆中，倒入适量的卤水，在倒卤水的时候，用手在盆里轻轻地搅拌均匀，待叶子变软后，全部倒入事先准备好的另一个盆中的纱布袋中，不停地用手进行按压揉搓，直到有黏稠的汁液从纱布袋中冒出，还要继续加水揉搓，揉至起白色大泡泡，叶子完全揉碎成为糊状仅剩叶脉后即可。过滤出的汁液，可倒入另一盆中静置冷却两个小时左右，在中间插根筷子试一下，不倒，“豆腐”就做成了。

炒时用刀切成小块，浇上生抽、蒜泥、香醋和辣椒，也可凉拌，吃起来冰凉爽口，为解暑佳品。

苦槠豆腐　船滩的山头屋后多苦槠树，即便没有，乡人也要栽几棵。苦槠树一是可以成林，二是可以成材，用来建房或打家具，三是结的果子可以做成豆腐，既可送人，又可端上大桌当美食，是一道令人百吃不厌的菜肴。其制作工序说复杂也简单：就是初冬时把被风吹落的苦槠一一捡拾，然后晒干去壳，用石磨磨成浆，不必跟黄豆制作豆腐那样点浆。黄豆制作成豆腐最后一道工序是将豆腐脑装入豆腐箱子进行压制成块，而苦槠磨成浆后是放入锅中蒸熟，再切成块状即可。这样制作成的苦槠豆腐，切成薄块清炒，配以辣椒、大蒜等，那种枣红色的奇香味，足以让人唇齿留香，是纯天然的减肥降压佳品。

每到打苦槠豆腐的时候，邻家小孩就会跑过来争着尝。现在外出打工的人多，山上也成了荒林，人也钻不进了，很少有人上山去捡拾，所以这道菜成了稀缺菜，一般很难吃到了。

炸虾须　唐元和年间，坎头村铁炉源老铁匠曹和在辽山树旗立寨，劫富济贫，反抗朝廷苛捐杂税，湘鄂赣三省边境贫民相继来投，声势浩大，惊动了朝廷，皇上派沈太师领兵破了辽山寨后又要斩草除根灭“曹”，当地曹姓人为了保命，只得把“曹”上一横去掉，改为曾姓。因沈太师生得脸红虾背，当地人讽送其绰号“沈虾”，为咒其早死，还将面粉加水调成面泥，加入韭菜、鸡蛋，放入油锅炸成又香又脆的食物，那韭菜在油锅里微卷如虾须，就被称为“炸虾须”。

制作工序是，先将面粉加水调成面糊，再加入鸡蛋和适量食盐，然后把韭菜切成寸长小段，和在面糊中。把锅里的油烧滚，之后用调羹一匙一匙地舀入油锅中，油炸过程中还要不停地用筷子翻动。数分钟后，面糊在油锅里便炸成了虾状，且形态各异。村里人说，做炸虾须时要烧旺火，油锅炸得噼啪作响，则说明沈太师在遭受“过油锅”之罪，这样制作的“炸虾须”才色黄香脆，香酥诱人。可见沈太师破辽山寨，是一场恶事，不得民心。

薯渣熏腊肉　船滩腊肉的制作方法与别处不同，先是将刚杀的猪肉剁成三至五斤不等一块，这样便于吊挂和加工储藏。趁猪肉还有余温，把食盐均匀地抹在猪肉上，放入盆中将肉皮朝下，最上层的肉皮朝上排放整齐，隔三五天翻一次，十天后出盆，然后用豆腐水清洗干净，再放太阳下晾晒三五天，沥干水分后挂上火炉头。该镇莲塘村人作兴用晒干的薯渣、干硬柴等进行烟熏烘烤，熏肉的时候正是寒冬腊月，一家人坐在火炉边，听长辈话收成、讲故事，炉火红红，其乐融融。这样熏制月余后，肉色会变成透明棕红、肉质坚实、熏香浓郁、风味独特。船滩腊肉的保存也与别处不同，除有的挂在通风处外，大多藏放在稻谷中，这样保存两至三年都不会变质，才算“腊肉”。

薯粉粑　原料有红薯粉、腊肉、虾米、豆豉、干辣椒、葱、姜、蒜、盐、鸡精、食用油等。

先在锅内倒点油，放点盐，然后加入适量的水，再把红薯粉倒入水里，用筷子不停地搅拌，再放点油，以免粘锅。待融化后再开火，开小火不停地搅拌，先顺时针搅拌一分钟，再逆时针搅拌一分钟。锅边起皮了，不用力搅不动了，锅边还要倒点油，以免粘锅，直至搅成了一个大粑粑，还要用锅铲不停地翻拍，呈外焦里嫩，不见白点生粉了，才可起锅切成块。再在锅内倒点油，依次放入薯粉粑、腊肉、虾米、豆豉、辣椒干、葱、姜、蒜等，翻炒10分钟即可。这样做的薯粉粑看起来有点像果冻，非常好吃，风味独特。

什锦汤　船滩什锦汤色泽鲜嫩，入口香而不腻，喝完不断回甘，营养丰富，它的做法不算复杂，但是要做好这道菜，准备工作必须做好。

首先要选好十多种原料，有香菇、笋干、白萝卜、胡萝卜、饭豆、精肉、熟猪血、板栗、荸荠、鸡蛋等。配料有虾米、食用油、小葱、姜、香麻油、薯粉、胡椒粉、盐、味精等。然后把各种菜剁成细末放到锅里用小火干炒两三分钟后放入配料，翻炒两三分钟后倒入肉汤或清水，用小火焖上1～2个小时后，把鸡蛋打成花倒入锅内，把少量薯粉加少量水拌匀倒入锅内，继续焖两三分钟就可以起锅。起锅后撒上碎花生米、香麻油、葱和胡椒粉等。一道色彩斑斓、味道鲜美的什锦汤就可以上桌了。

周刊邮箱：jjrbcjzk@163.com

主编热线：13507060696