进入秋冬，很多人都有煲汤喝的习惯。不少人还认为“喝汤比吃肉还有营养”，这种说法靠谱吗？

煲汤，其实就让食材和水一起加热，所以煲的汤中很大一部分都是水，它的味道主要来自熬汤过程中溶出的一些脂溶性的成分和氨基酸。

比如大家喜欢的排骨汤，在煲汤过程中，脂肪、水溶性的维生素、脂溶性的香味物质会进入汤里；肉和骨头中的一些游离氨基酸会溶解在汤里，同时一些蛋白质还会发生水解、释放出一些产生鲜味的氨基酸，比如谷氨酸，就是味精的化学成分。

而且煲汤时间越久，就会有更多的鲜味物质溶解到汤里。此外，一些游离的氨基酸还会跟汤中的糖发生反应，生成其他的香味物质，就使得汤香上加香。

汤虽然好喝，但并不代表它很有营养。

以炖鸡汤为例，人们能从鸡肉中获取的主要营养成分是优质的蛋白质，此外还有脂肪、维生素、钙等矿物质。在炖鸡汤的过程中，脂肪和一些脂溶性维生素和矿物质会溶入汤中。但是，鸡汤的营养比鸡肉就差得多了。

研究发现，在炖鸡汤的时候，鸡肉中的蛋白质只有小部分会溶入到汤中，通常不超过10%，但融入汤中的脂肪可达20%以上。只喝汤、不吃肉，相当于扔掉了百分之九十以上的蛋白质。

除了鸡汤、骨头汤，很多人很喜欢乳白色的羊肉汤、鱼汤，不少人甚至认为乳白色是营养好的表现，多喝能大补。其实，乳白色的汤是脂肪乳化形成的。汤颜色白，恰恰说明里面的脂肪含量不低，加上不少的盐和嘌呤，这样的汤喝多了，不仅不会补身体，还会增加痛风、肥胖和高血压的风险。

至于最近几年开始流行的蔬菜汤，虽然它是蔬菜，但是量太少，而且会损失维生素C，也谈不上多么营养。

有人说“饭前喝汤能饱，有助于减肥”，也有人说“饭前喝汤冲淡胃液，影响消化”。到底是饭前还是饭后喝汤更好？

如果吃饭前喝点汤，吃饭的时候就会吃得少，对减肥似乎有帮助。不过，这通常要求在饭前20分钟左右喝汤，而且汤不会增加能量摄入。减肥关键还是要看总能量收支平衡。

至于说“饭前喝汤冲淡胃液，影响消化”，也是危言耸听。其实，胃里有适量的水分还有助于把食物和消化酶充分混合，以便把食物充分磨碎，有助于消化。

总的来说，对于正常人，饭前喝汤还是饭后喝汤全凭个人喜好。但对于小孩或者消化能力不好的老人来说，最好不要让他们在饭前喝太多汤，这样可能会影响他们的正餐。

高血压人群、高血脂人群

好喝的汤里一般脂肪和盐的含量都不少，对高血压人群非常不利，会增加心血管疾病风险。

痛风和高尿酸患者

肉汤中的嘌呤含量一般都很高，容易升高尿酸，对痛风人群非常不友好。

高血糖人群及糖尿病患者

冰糖雪梨汤、银耳莲子羹等汤中的糖分都很高，高血糖人群及糖尿病患者应尽量少喝。

汤虽然好喝，但营养物质主要还留在肉中，汤中更多的是脂肪，尤其是乳白色的汤，其中脂肪含量不低，加上不少的盐和嘌呤，喝多会增加痛风、肥胖和高血压的风险。

建议喝汤的时候也把肉吃了，这样才更有营养。

作者：阮光锋 科信食品与营养信息交流中心 科学技术部主任

审核：韩宏伟 国家食品安全风险评估中心研究员