低醉人生‖丰谷勾调大师车润芝:舌尖艺术与指尖功夫的匠心演绎

2019-11-23 10:54:02   
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人人有一双手,一张嘴。有人巧手生花,用手感知和创造着这个世界;有人妙嘴行天下,用嘴品味和判断着这个世界不同物质的奇妙无穷和多滋多味。

10月29日,夺得“2019年川酒酒体设计职业技能竞赛二等奖”的丰谷酒业公司勾调师车润芝,为了勾调好每一杯美酒,刚回到公司,他又一头钻进酒样勾调室,开始忙碌起酒体设计工作。得知中国白酒界这棵“常青树”,再次荣获省级大奖,小编也是迫不及待地跑到勾调室,欣赏起他舌尖艺术与指尖功夫上的匠心演绎。




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舌尖艺术,丰谷首位国评大师的“修成记”



跨进勾调室大门,一阵浓郁的酒香,随着窗口对流的空气,迎面扑来,像是这位勾调大师给予拜访者的一种特殊“礼物”。勾调台上,琳琅满目的酒样瓶,摆放得错落有致。身着白色工作服的车润芝,在上千个酒样中“点兵”又“点将”。

他娴熟地选定五个酒样,分别缓缓倒入杯中,凝神静气,举杯齐眉观其色,勾头倾杯闻其香,浅尝细品知其味,融色香味感其格……,并不时地在笔记本上记录着每杯酒样的口感风格特征。

“这些酒样,是不同车间、不同窖池和不同年份的基酒,在感官上,各有特色,准确鉴别酒样特点,是勾调工作中的第一步”。车润芝介绍说:“勾调前,所有基酒都是通过勾调师为保证酒的品质和风格,进行反复品尝、精心挑选出来的,呈现的都是不同的味道”。

“作为勾调师,首先要成为一名优秀的品酒师,尝评能力又是品酒师的基本能力,要选择不同时间、不同窖池和不同年份的酒,还要按照不同的比例、不同的时段进行调配,最终调配出高品质的好酒,这样的工作就不仅仅是品酒师能胜任的了,从事这种工作的人,他们有个专业称谓:酒体设计师”。聊起这些,车润芝提高了他说话的音频,红润的面颊像绽放的花朵,却显得稍有些羞涩。小编从他的话语中了解到,他曾是丰谷酒业公司第一位国家白酒评委。

那是1999年,进入丰谷已经两年的车润芝,曾辗转曲酒生产、机电维修、市场销售、纯水处理等多个工作岗位,但他却并没有找到自己真正“感兴趣”的工作。在纯水处理岗位,他利用工作间隙,跟着公司勾调师傅们学习白酒尝评技艺。自此,他便与白酒尝评工作结下了不解之缘。

次年,通过公司组织的省级评委专业培训和自己全面系统地努力学习与训练,他对白酒的尝评技巧和方法早已驾轻就熟,对全国各品类的白酒香、味、格等特点,都有了深刻的认知和理解。公司选派车润芝参加了四川省白酒评委培训考试,他成功考取了省级白酒评委。公司选派他参加了当年绵阳市总工会举办的品酒技能竞赛,并一举夺得一等奖。2000年,在中国食品工业协会举行的国家白酒评委考试中,他凭借自己过硬的理论知识和扎实的尝评技能,成功考取了国家白酒评委。后来,又连续四届顺利通过了国家白酒评委考试,成为一名真正的资深白酒评委。
有人说,音乐是听觉艺术,美术是视觉艺术,文学是语言艺术,而品酒则是视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉“五觉”艺术的综合体,因此,尝评时往往会产生联觉反应。从“门外汉”到国家白酒评委的“修成”,从尝评员到鉴评、勾调大师,在“鲜花”和掌声的背后,为了练就舌尖上的“绝活”,成就舌尖上的“艺术”,车润芝往往要克服常人难以克服的“诱惑”。

作为地地道道的四川人,首先要克服麻辣美食的“诱惑”,就是一件难以做到的事。不身在四川,不知四川人每餐的“麻辣鲜香”味儿。相比品酒,虽然自己的舌头有着天赋异禀的灵敏性,但为了保护好自己的方寸之器,无论是在家庭就餐、朋友相聚时,还是工作交流的宴会上,他毅然决然地克服了来自美食、美味的“诱惑”。甚至,至始至终以“饮食清淡”、不抽烟来提醒自己,并作为他的“至理名言”。

其次就是要耐得住工作的单调与寂寞。“仅仅管住嘴不够,还要让嘴动起来。”提起当初学习品酒的经历,往事今天依旧历历在目。他回忆说:“那时刚‘半路出家’,对白酒的认识还很肤浅,公司没丰富的酒样,也没专业的培训辅导,只能反复品尝有限的产品,牢牢记住每一款酒样的香、味、特征,并努力去捕捉细微的差异,在练习中慢慢培养自己的感官质量‘标准’”。

那时,因工作需要,有时要连续品尝上百坛基酒,舌头早已麻木,有时甚至上火舌头起了泡。往往这时,他只稍作休息调整,一旦感官恢复就再次投入到新的品尝练习之中。残酷枯燥的高强度训练,便成了他练耐力的最佳时机。刚开始,最难辨别的是白酒的“香味”。一种白酒往往会呈现出几十种,甚至上百种香味,如何记住,让其十分头痛。品出一种香味,就先用生活中熟悉的香味代替,再用酒类书面语来准确书写评语。如此循序渐进,他才积累了丰富的尝评经验和知识。

尝评这一重复性工作,只有单调与寂寞,今天已是国家白酒评委的他,显然已完全喜欢上了这种枯燥与寂寞的工作,依然要坚持天天进行品评训练,但他依旧要带队完成公司每月基酒尝评按质按型并坛任务。正是因为这样日积月累的勤学苦练,持之以恒的积累,才是他“修成”国评大师“正果”的原因。




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指尖上的功夫,丰谷低醉白酒勾调大师的匠心演绎



在笔记本上随时记录,是车润芝初学尝评时养成的习惯,现已是国评和勾调大师的他,依然仔细地记录着每一次的品尝结果和基酒勾调搭配情况。因为他始终记着曾经一位老师的话:“好记性不如烂笔头”,这为他查阅、总结、分析每阶段的勾调工作做好了铺垫。这一习惯亦将伴其一生。

白酒尝评是一项讲究“悟”性的工作,即使他多次引导小编尝评,也未能品出个中所以然。见“临时”带徒不成,这时已完成基酒品评工作的他索性开始了他指尖上的功夫“表演”。

根据酒度换算,车润芝用不同的量筒、移液管,从品尝确定过风格的五种酒样中,分别摘取出不同量基酒,倒入调酒杯中,一会顺时针,一会逆时针,让基酒混合搅拌。晶莹的酒花,在杯中绽放;施转的酒液,跟着他的指引,欢快的奔腾着。又是一番神速旋转操作,车润芝将搅拌均匀的组合酒液倒入杯中,再次专注地品尝着,认真地记录着。这时,一种意犹未尽的神情在他脸上开始浮现。

“这是组合后的味道,也是今天酒体勾调设计的雏形。” 车润芝再次让小编体验他的创新酒体味道。同样的五种基酒,经过勾调大师的组合,果然呈现出不同于单个酒样的风格与口感。“今天这个酒体,还差一步调味,就基本成型。”本以为勾调工作已经结束,他的话再次让小编充满了期待。

有人将白酒勾调师比喻成厨师,因为他们能将五味杂陈的基酒,魔术般变成纯净优雅、醇和绵甜的美酒。当他从器具架上取下一根细细的针管,身着白色工作服的他,像极了一位专业的“医生”。他娴熟地从另一个酒样中,抽取几个刻度的基酒,再小心翼翼地向刚刚组合好的酒样中注入。当问及这是否是勾调的秘密配方时,他解释说:“这是调味酒”。何谓调味酒,就是具有特殊的香气、味道(或窖香、粮香、陈香;或醇、甜、净、爽等),能弥补组合酒的缺陷的基酒。如此一滴、二滴、三滴,二次、三次、四次、五次后,他终于满意地笑了。

“最后这个程序叫调味,一般每次加入量在万分之零点五到万分之五间,一般熟练的勾调师调好一个酒样需要一到五、六次的精调味,加入的基酒都是特殊调味基酒。” 车润芝毫无保留地讲述着他指尖功夫上的“秘诀”。

在勾调中,车润芝第一次讲出了他从国家白酒评委到勾调大师的角色成功转换。

考取国评后,他受到丰谷酒业公司的精心栽培和委以重用,并将尝评室工作交与他全权负责。2004年,为在勾调事业上有一个更好的突破,他主动请辞尝评室主任,要求调到勾兑室学习勾调技能。从此,他又从零开始学起。从指标换算、加浆降度,再到基酒的选择组合和调味,一步步学习,一次次突破。刚开始,勾调一个样品,他会做出无数个小样,但依然达不到满意的效果。不会,向师傅学习;不懂,向同事请教。一次次失败,又一次次重来,直到自己、同事、师傅都感到满意为止时,他才会走出勾调室。

成功总是留给有准备的人。现已是国家白酒评委、国家发酵工程师、中国白酒金三角首席鉴评大师的他,依然不忘初心,为丰谷酒业公司高质量发展,为“川酒振兴”,努力贡献着自己的一份力量;依然坚持长期的训练、探索与钻研,日复一日,年复一年,凭借多年积累丰富而宝贵的经验,在尝评勾调、酒体设计、基础酒验收入库、成品酒的审批以及新产品的开发、人才培养等工作中,一直起着中坚力量的作用。

成就需要历经时光的历练与打磨,而这美好时光便是忠实的记录者,在业界被誉为“常青树”的车润芝,在国内白酒尝评、勾调大赛中,更是屡屡斩获大奖。他曾在1999年荣获“绵阳市品酒技能比赛一等奖”,在2005年荣获四川省首届勾调大赛“标样制作一等奖”,在2019年荣获“川酒酒体设计职业技能竞赛二等奖”;他也曾带过许多年轻的品酒师,指导过很多评委并获得佳绩。

白酒勾调,是舌尖上的艺术,更是指尖上的功夫,丰谷酒业公司勾调大师车润芝,一直匠心演绎着两者之间的完美融合与绝伦精进。在许多人眼中,这是一份令人羡慕的工作。但数十年如一日能抵御枯燥感的,不单是兴趣,更不是功利,而是工匠精神。这种精神,让人在每一个细节中,体会到极致的乐趣。他用天赋和初心,书写着一个企业的工匠精神,而他的故事,也被人们称为“传奇”。


END


(来源:丰谷酒业)



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责任编辑:刘瑶

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